Sake- ը ալկոհոլային խմիչք է, որը պատրաստված է ֆերմենտացված բրնձից և ավանդաբար պատրաստվում է Japanապոնիայում: Այս օրերին դուք կարող եք սաքե գնել շատ խմիչքների խանութներից, բայց կարող եք այն պատրաստել նաև տանը, եթե հետաքրքիր նախագիծ եք փնտրում: Հիմնական բաղադրիչներն են բրինձը, ջուրը, խմորիչը և կոջին: Ձեզ նույնպես անհրաժեշտ կլինեն սանիտարական և խմիչքների արտադրության բնորոշ սարքավորումներ, որոնք անհրաժեշտ են տանը ընթացակարգերը կատարելու համար: Ամբողջ գործընթացը տևում է մոտ վեց շաբաթ:
Բաղադրությունը
ավանդական չոր սակե
- Wyeast խմորիչ 4134 Sake;
- 14 կգ փայլեցված սաքե կամ կարճահատիկ բրինձ;
- 4 կգ կոջի բրինձ;
- 12 մլ 88% կաթնաթթու;
- 10 գ գինու խմորիչ սնուցիչ;
- 2 գ Epsom աղ;
- 20 գ Morton Salt փոխարինող;
- 23 լիտր հակադարձ osmosis կամ թորած ջուր:
քայլեր
Մաս 1 -ը 7 -ից. Խմորիչ խմորիչ
Քայլ 1. Առաջին օրը պատվաստեք սակի խմորիչը:
Խմորիչ փաթեթները սկսում են վերամշակել պայթյունով: Հարվածը կսկսի պատվաստման գործընթացը, իսկ խմորիչը կընդլայնվի փաթեթի ներսում: Կոշտ հարվածեք Wyeast 4134 Pack- ին և մի կողմ թողեք այն առայժմ:
Քայլ 2. Երկրորդ օրը ստեղծեք ջրի խառնուրդը:
Մի արեք դա մինչև խմորիչի փաթեթը լիովին լցված լինի, ինչը սովորաբար տեղի է ունենում հարվածից 24 ժամ անց: Մոտավորապես 1,8 լիտր ջուր խառնել կաթնաթթվի, խմորիչի սնուցիչի, Epsom աղի և աղի փոխարինիչի հետ և խառնել մինչև բոլորը լավ խառնվեն:
Քայլ 3. Հեռացրեք 360 մլ ջրի խառնուրդը և սառեցրեք:
Չափել 360 մլ ջրի խառնուրդը և տեղափոխել առանձին տարայի մեջ: Ամուր փակեք այն և թողեք սառնարանում մեկ գիշեր: Սա սկսում է խմորման գործընթացը ՝ սկսնակ խմորիչ ձևավորելու համար:
Քայլ 4. Մնացած խառնուրդը գիշերվա ընթացքում պահեք սենյակային ջերմաստիճանում:
Սառնարանի համար 360 մլ բաժանելուց հետո ծածկեք մնացած 1.5 լիտր խառնուրդը և թողեք այն խոհանոցի սեղանին ամբողջ գիշեր սենյակային ջերմաստիճանում:
Քայլ 5. Երրորդ օրը 1,5 լիտր պատրաստված ջուրը միացրեք խմորիչ փաթեթին:
Բացահայտեք մեկ գիշերվա ընթացքում սենյակային ջերմաստիճանում սեղանին մնացած ջրի խառնուրդը: Այնուհետև ավելացրեք խմորիչ փաթեթի պարունակությունը, որն այժմ պետք է լիովին լցված լինի, և լավ խառնել ՝ համադրելու համար:
Քայլ 6. Խմորիչ-ջրի խառնուրդին ավելացրեք 345 գ կոդի:
Չափեք 345 գ կոջի և ավելացրեք խմորիչի և ջրի պատրաստված խառնուրդին ՝ լավ խառնելով: Coածկեք ամանը և խառնուրդը թողեք սենյակային ջերմաստիճանում, մինչ շարունակում եք բրնձի պատրաստումը:
Մաս 2 7 -ից. Բրինձը թրջել և գոլորշիացնել
Քայլ 1. Լվացեք 1 կգ բրինձ երեք անգամ:
Եփած բրինձը տեղափոխեք մեծ գոմ: Coածկեք այն ջրով, այնուհետև ձեռքը դրեք լոբու միջով, որպեսզի այն լավ խառնվի լվանալիս: Թափել ջուրը և կրկնել այս գործընթացը ևս երկու անգամ: Երրորդ անգամ ջուրը պետք է թափանցիկ հոսի:
Մաքուր բրինձը որակյալ սակեի բանալին է:
Քայլ 2. Ավելացրեք բրինձը մեծ ամանի մեջ և մեկ ժամ թրմեք ջրի մեջ:
Բրինձը տեղափոխեք մեծ ամանի մեջ և ծածկեք այն թարմ ջրով: Թասը բաց թողեք և բրնձը տեղափոխեք սառնարան ՝ թույլ տալով, որ այն ներծծվի մեկ ժամ:
Քայլ 3. Թափել ջուրը:
Վերցրեք ամանը սառնարանից և բրնձը փոխանցեք քամոցին ՝ թույլ տալով, որ ջուրը թափվի մեկ ժամ:
Քայլ 4. Բրինձը շոգեխաշեք մեկ ժամ:
Քամած բրինձը տեղափոխեք գոլորշիացնող զամբյուղի մեջ: Takeամբյուղը տարեք կաթսայի մեջ և լցրեք այն ջրով մինչև առավելագույն գիծը: Բրինձը եփեք մեկ ժամ մինչև փափուկ և լավ եփած:
Մաս 3 7 -ից. Խմորի ստեղծում
Քայլ 1. Եփած բրինձը սառեցրեք մինչև 20 ° C:
Մաքրել սպասքի մեծ ուտեստը (որի մեջ պետք է լինի առնվազն 10 լիտր): Տեղադրեք եփած բրինձը ափսեի վրա և խառնեք 360 մլ սառույցի հետ ՝ քայքայելով ձևավորված կույտերը: Տեղադրեք ջերմաչափ սառույցի և բրնձի խառնուրդի մեջ և վերահսկեք ջերմաստիճանը մինչև այն հասնի 20 ° C- ի: Խառնուրդը պետք է ունենա միասնական հետևողականություն:
Քայլ 2. Սառած բրինձը խառնել խմորիչի խառնուրդի հետ:
Բացեք ամանը խմորիչի, ջրի և կոջիի խառնուրդով և ավելացրեք այն խորը կաթսայի կամ մեծ կաթսայի մեջ: Ավելացրեք սառը բրինձը տապակի մեջ և ծածկեք այն ՝ թույլ տալով, որ այն ներծծվի սենյակային ջերմաստիճանում:
Քայլ 3. Խմորը խառնել 12 ժամ անց:
Հեռացրեք կափարիչը թավայից և հինգ րոպե խառնելու համար օգտագործեք ախտահանված չժանգոտվող պողպատից գդալ: Կատարեք շատ թեթև շարժումներ: Օգտագործեք ահազանգ, եթե անհրաժեշտ է վերահսկել, թե որքան ժամանակ է անցել խառնվելիս:
Քայլ 4. Խառնուրդը մի կողմ դրեք երեք օր ՝ խառնելով ամեն 12 ժամը մեկ:
Տեղադրեք տապակը այնտեղ, որտեղ այն չի խանգարի: Երեք օր թողեք սենյակային ջերմաստիճանում: Վերահսկեք խառնուրդի ջերմաստիճանը. Այն պետք է լինի մոտ 20 ° C այս երկու օրվա ընթացքում: Մաքուր գդալով օրական երկու անգամ խառնեք և խառնելուց հետո կափարիչը նորից դրեք:
Երեք օր հետո բրինձը գրեթե հեղուկ կլինի:
Քայլ 5. Հաջորդ վեցից յոթ օրվա ընթացքում խառնուրդը թողեք անձեռնմխելի:
Երեք օր 12 ժամ ընդմիջումներով խառնելուց հետո փակեք կափարիչը և թողեք թավան անձեռնմխելի: Հաջորդ վեցից յոթ օրվա ընթացքում ձեզ հարկավոր չէ շարժվել կամ որևէ բան անել:
Մաս 4 -ից 7 -ը. Թարմ բրնձի առաջին խմբաքանակի ավելացում
Քայլ 1. Խմորին ավելացրեք 675 գ կոդի և 1 լիտր ջուր:
Յոթ օր հետո հանել կափարիչը թավայից, չափել կոջին և ավելացնել խմորին: Ավելացնել 1 լիտր ջուր և նրբորեն խառնել: Այնուհետեւ նորից դրեք գլխարկը:
Քայլ 2. Բրինձը սառեցրեք 15 ° C ջերմաստիճանում 12 ժամ:
Կաթսան տարեք սառնարան կամ 15 ° C ջերմաստիճանում կարգավորվող սառնարան: Կարող եք նաև այն տեղադրել սառը նկուղում կամ նկուղում, ավտոտնակում կամ այլ համապատասխան ջերմաստիճանում: Բրնձի խառնուրդը կես օր պահեք 15 ° C ջերմաստիճանում:
Քայլ 3. Պատրաստեք 2 կգ բրինձ ՝ լվանալով, թրջելով և չորացնելով:
Բրինձը երեք անգամ լվացեք, թողեք մեկ ժամ թրմվի և մեկ ժամ եփեք, ինչպես դա արեցիք առաջին խմբաքանակի դեպքում: Մինչև թրջվելն ու չորանալը սպասքի մեջ, կաթսայի հետ սառեցնող ջերմաստիճանը իջեցրեք մինչև 13 ° C:
Քայլ 4. Եփած բրինձը սառեցրեք մինչև 18 ° C:
Մաքրել այն մեծ ափսեը, որն օգտագործել եք դրա համար ավելի վաղ: Տեղադրեք եփած բրնձի նոր խմբաքանակը ափսեի մեջ և ավելացրեք 855 մլ սառույց ՝ քայքայելով ձևավորած ուռուցքները: Տեղադրեք ջերմաչափ խառնուրդի մեջ և վերահսկեք ջերմաստիճանը մինչև այն հասնի 18 ° C- ի: Հետեւողականությունը պետք է լինի շատ հավասար:
Քայլ 5. Սառը բրնձի խմբաքանակը խառնել թավայի բովանդակության հետ:
Երբ նոր եփած բրինձը հասնի ճիշտ ջերմաստիճանի, հեռացրեք կափարիչը կաթսայից, որտեղ բրնձի առաջին խմբաքանակը խմորվում էր: Նրբորեն ավելացրեք սառը բրինձը և կրկին ծածկեք:
Քայլ 6. 12 ժամ հետո ավելացրեք հիմնական խմորիչը:
Հեռացրեք կափարիչը թավայից և, ախտահանված չժանգոտվող պողպատի գդալով, նրբորեն խառնեք հինգ րոպե: Ներդրեք ամբողջ գդալը տապակի մեջ, որպեսզի ներքևը նույնպես խառնվի: Օգտագործեք ահազանգ, եթե անհրաժեշտ է վերահսկել եղանակը և հինգ րոպե խառնելուց հետո նորից դրեք գլխարկը: Շարունակեք պահել բովանդակությունը 13 ° C ջերմաստիճանում:
Քայլ 7. Խառնուրդը մի կողմ դրեք երկու օր ՝ ամեն 12 ժամը մեկ խառնելով:
Theածկված տապակը տեղադրեք այնտեղ, որտեղ այն չի խանգարի և երկու օր սենյակային ջերմաստիճանում: Օգտագործեք ախտահանված գդալը ՝ հաջորդ 48 ժամվա ընթացքում 12 ժամ ընդմիջումներով խառնելու համար: Մի մոռացեք խառնելուց հետո գլխարկը նորից դնել:
Մաս 5 -ից 7 -ը. Բրնձի երկրորդ խմբաքանակի ավելացում
Քայլ 1. Հիմնական խմորիչին ավելացրեք 1 կգ կոջի և 3.6 լիտր ջուր:
Երկու օր հետո հանել կափարիչը թավայից, չափել կոջին և ավելացնել հիմնական զանգվածին: Այնուհետև ավելացրեք ջուր և նրբորեն խառնեք: Ավարտելուց հետո կափարիչը նորից դրեք թավայի վրա:
Քայլ 2. Պատրաստեք 4 կգ բրինձ ՝ լվանալով, թրջելով և չորացնելով:
Բրինձը լվացեք երեք անգամ, թրմեք մեկ ժամ և եփեք մեկ ժամ: Մինչև թրջվելն ու չորանալը սպասքի մեջ, թավայի հետ սառեցնող ջերմաստիճանը իջեցրեք մինչև 9 ° C:
Քայլ 3. Եփած բրինձը սառեցրեք մինչև 16 ° C:
Մեկ անգամ ևս մաքրեք մեծ ափսեը: Այնուհետեւ տեղադրեք եփած բրնձի նոր խմբաքանակը: Ավելացնել 2, 6 լիտր սառույց ՝ կոտրելով կտորներն ու կույտերը: Տեղադրեք ջերմաչափ խառնուրդի մեջ և վերահսկեք ջերմաստիճանը մինչև այն հասնի 16 ° C- ի:
Քայլ 4. Հիմնական խմորին ավելացրեք բրնձի սառը խմբաքանակը:
Հեռացրեք խմորիչը պարունակող տապակի կափարիչը և նրբորեն ավելացրեք սառը բրնձի թարմ փաթեթը: Ավարտելուց հետո ծածկեք տապակը:
Քայլ 5. 12 ժամ հետո խառնել:
Հեռացրեք կափարիչը թավայից և հինգ րոպե խառնեք խառնուրդը չժանգոտվող պողպատի գդալով ՝ հասնելով մինչև ներքևը: Հինգ րոպե հետո փոխարինեք գլխարկը: Շարունակեք խմորը պահել 13 ° C ջերմաստիճանում:
Մաս 6 -ից 7 -ը. Բրնձի վերջնական խմբաքանակի ավելացում
Քայլ 1. Հիմնական խմորին ավելացրեք 1,3 կգ (կամ ինչ մնաց) կոջիից և 13 լիտր ջուր:
12 ժամ հետո հանել կափարիչը թավայից, չափել կոջին և ավելացնել խմորիչին: Դրանից հետո ավելացրեք ջուրը (օգտագործեք այն, ինչ մնացել է այս պահին) և նրբորեն խառնեք: Ավարտելուց հետո նորից դրեք գլխարկը:
Քայլ 2. Պատրաստեք 7 կգ բրնձի լվացում, թրջում և չորացում:
Երեք անգամ լվացեք այնպես, ինչպես լվացել եք նախկինում: Թրմեք մեկ ժամ և եփեք ևս մեկ ժամ: Թավայի հետ սառեցնող ջերմաստիճանը իջեցրեք մինչև 7 ° C:
Քայլ 3. Եփած բրինձը սառեցրեք մինչև 13 ° C:
Մեկ անգամ ևս պատրաստեք մեծ ափսեը և ավելացրեք բրնձի նոր խմբաքանակը: Ավելացնել 2,6 լիտր սառույց և քանդել կույտերը: Վերահսկեք բրինձը մինչև այն հասնի 13 ° C- ի:
Քայլ 4. Ավելացրեք բրնձի վերջին խմբաքանակը հիմնական խմորիչին:
Երբ բրինձն արդեն սառել է, հանել կափարիչը թավայից և ավելացնել նոր խմբաքանակը: Ավարտելուց հետո փոխարինեք գլխարկը:
Քայլ 5. Հաջորդ երկու օրերին խմորը խառնել ամեն 12 ժամվա ընթացքում:
Հիմնական խառնուրդը հինգ րոպե խառնել 12 ժամ ընդմիջումներով `չժանգոտվող պողպատի գդալով: Ընկղմեք գդալը հատակին, որպեսզի ամբողջ բովանդակությունը լավ խառնվի: Հինգ րոպե հետո փոխարինեք գլխարկը և շարունակեք պահել ջերմաստիճանը 7 ° C- ում:
Քայլ 6. Թողնել խմորը անձեռնմխելի 12 օր:
Առաջին երկու օրվա ընթացքում ամեն 12 ժամը մեկ խառնելուց հետո ձեր աշխատանքը ավարտված է: Թողնել խմորիչը միայնակ մշակել տապակի մեջ 12 օր:
7 -րդ մաս 7 -ից. Շշալցնել հանուն
Քայլ 1. Խտացրեք խառնուրդը:
Երեք շաբաթ սառչելուց և խմորելուց հետո խմորը հանեք սառնարանից, իսկ կափարիչը թավայից: Մաղը շարել շղարշով և մաղը տեղադրել մեծ դույլի վրա: Այնուհետև խառնուրդը մաղեք շղարշի միջով, որպեսզի բրնձը և հեղուկը բաժանվեն: Նրբորեն շաղ տալ բրնձի հետ, որպեսզի հնարավորինս շատ հեղուկ հեռացվի:
Ամենայն հավանականությամբ, ձեզ հարկավոր է մաղել խառնուրդը փոքր քանակությամբ:
Քայլ 2. Հեղուկը փոխանցեք կարբոյին:
Դույլից թափված հեղուկը լցրեք մաքուր կարբոյի մեջ: Սափորի բացակայության դեպքում մաքրեք խմորման տապակը տաք ջրով և լվացքի միջոցով և հեղուկը հետ ուղարկեք այնտեղ:
Այս պահին հեղուկը մի փոքր կաթնագույն և մի փոքր սպիտակ կլինի:
Քայլ 3. Տեղադրեք կարբոյին սառնարանում և թողեք մեկ շաբաթ:
Տեղադրեք օդային պայուսակ կարբոյի մեջ և տեղափոխեք այն սառնարան: Հաջորդ յոթ օրվա ընթացքում սաքեի ավելի ծանր մասնիկները կսկսեն կուտակվել ներքևում ՝ ներքևից թողնելով նստվածք, իսկ վերևում ՝ թափանցիկ հեղուկ:
Քայլ 4. Հեղուկը փոխանցեք առանձին շշերի:
Մեկ շաբաթ անց, երբ նստվածքը կուտակվել է շշի ներքևում և վերևը պարզ է, դուք կարող եք շիշը լցնել ավելի փոքր տարաներում: Ստերիլիզացված շշերը տեղադրեք խոհանոցի սեղանին, իսկ առաջին շշի բերանում `ձագար: Այնուհետև զգուշորեն և շատ դանդաղ ավելացրեք սաքեն, որպեսզի հեղուկը չխառնվի ստորին նստվածքի հետ: Կրկնեք, մինչև բոլոր շշերը լցվեն և փակեք դրանք:
Շիշերը լցնելու համար կարող եք նաև սիֆոն օգտագործել:
Քայլ 5. Պահեք սաքեը սառնարանում մինչև մեկ ամիս:
Չպաստերիզացված սաքեն պետք է պահվի սառնարանում կամ սառը նկուղում կամ նկուղում ՝ 1 -ից 4 ° C ջերմաստիճանում: Խմիչքը պետք է սպառվի մեկ ամսվա ընթացքում: Շիշը բացելուց հետո ընդամենը մի քանի օրվա ընթացքում խմեք սաքեն: