Երբ եփում են, սթեյքերը կարող են լինել շատ քնքուշ կամ կոշտ: Մատուցվող սթեյքերը պատճառ են դառնում, որ կապի հյուսվածքները վնասվեն և կոտրվեն, ինչը միսը փափկացնում է եփելուց առաջ: Մսի մուրճով կամ ֆերմենտային մարինադով սթեյքը կարող է եփվել այնպես, ինչպես ցանկանում եք: Եթե նախընտրում եք բաց թողնել պատրաստումը և անմիջապես անցնել խոհարարության, ապա տապակելն ամենալավ տարբերակն է:
քայլեր
Մեթոդ 1 4 -ից.. Իշտ կտրվածքի ընտրություն
Քայլ 1. Ընտրեք կտրվածքը ըստ պատրաստման եղանակի:
Խորովածն ու թավան պահանջում են տարբեր կտրվածքներ և տեխնիկա, օրինակ: Մսի պատրաստման համար մատչելի ժամանակը նույնպես ազդում է ընտրության վրա:
Օրինակ ՝ արագ ճաշի համար թավայի մեջ պատրաստեք կիսաշրջազգեստի սթեյք ՝ միևնույն ժամանակ փորձելով կողային սթեյք պատրաստել:
Քայլ 2. Իմացեք հիմնական և երկրորդ կարգի կրճատումների տարբերությունը:
Մսի քնքշությունն անմիջականորեն կապված է այն մկանային վարժությունների ծավալների հետ, որոնց ընթացքում եզան որոշակի հատված անցնում է իր կյանքի ընթացքում: Մի կտոր, որը ենթարկվել է մկանային փոքր ջանքերի, օրինակ ՝ մեջքը, ավելի փափուկ է, իսկ ոտքի հատվածը ՝ ավելի կոշտ: Գոտկատեղի, կողի և շրջապատի մկանները ամենափափուկն են և, հետևաբար, ազնվական են համարվում:
Հիմնական կտրվածքները ներառում են filet mignon, duck, rump steak, skirt steak և rump:
Քայլ 3. Հասկացեք, որ ճարպը կարևոր դեր է խաղում ինչպես մսի քնքշության, այնպես էլ համի մեջ:
Մսի կրճատումները գնահատվում են քնքշության և առկա ճարպի քանակի հիման վրա: Սանդղակը տատանվում է առաջին կտրվածքների վրա, որոնք ունեն լավ քանակությամբ ճարպեր մինչև 42 շաբաթվա կենդանիների մոտ, ընտրված կտրվածքներ, ընտրված կտրվածքներ և երկրորդ կտրվածքներ:
- Իդեալական ճարպը այն է, որը նստած է մսի մանրաթելերի միջև ՝ նմանվելով սարդոստայնի: Որքան ավելի շատ սպիտակ թելեր ունենա միսը, այնքան ավելի լավ է ճարպի բաշխումը:
- Fatարպը ազդում է ոչ միայն փափկության, այլեւ ճաշակի վրա: Սթեյքը որքան մանրաթելերի միջև ավելի շատ ճարպ ունի, այնքան ավելի մեղմ կլինի: Բայց մարդկանց ճաշակները տարբեր են, և ոմանք մանրաթելերի մեջ շատ ճարպով միս են գտնում `չափազանց ուժեղ համտեսելու համար:
Մեթոդ 2 -ից 4 -ը ՝ փափկացնելով մուրճով
Քայլ 1. Տեղադրեք սթեյքերը հարթ մակերեսի վրա:
Նրանք չեն կարող սառեցվել, պարզապես սառնարանում: Մակերեւույթ ընտրելիս հիշեք, որ ոչ բոլորն են կարող պատշաճ կերպով ախտահանվել:
- Մսի հետ շփումից հետո շատ տախտակներ պատշաճ կերպով չեն ախտահանվում: Եթե չեք հրաժարվում բնական մանրաթելային տախտակներից, օրինակ ՝ բամբուկից, թողեք մեկ այլ նյութի տախտակ առանձին ՝ մսի վրա օգտագործելու համար: Պլաստիկ կամ ապակե տախտակները լիովին մաքուր են մսի հետ շփումից հետո:
- Ընտրեք տախտակներ ոչ միայն նյութի, այլև ուժի համար: Երբ սթեյքերը փափկացնում եք մուրճով, դուք ինքներդ ձեզ կաշխատեցնեք: Բարակ ապակե տախտակը սթեյքերը մուրճով մեղմելու լավագույն տարբերակը չէ:
Քայլ 2. Տեղադրեք սթեյքերը պլաստիկ տոպրակի մեջ կամ փաթեթավորեք դրանք պլաստիկե փաթեթով:
Պլաստիկ ծածկը կատարում է երկու գործառույթ ՝ կանխել խաչաձև աղտոտումը և հյութերի կորուստը: Սթեյքը ծածկելը նվազագույնի կհասցնի մսի հյութերի և կտրող տախտակի միջև շփումը:
Միսը պլաստիկ փաթեթավորմամբ փաթաթելիս հիշեք, որ փափկացնելուց հետո այն կընդլայնվի: Ընթացքում բավականաչափ տեղ թողեք սթեյքի համար:
Քայլ 3. atեծել միսը:
Beեծեք ռիթմիկ կերպով ՝ սկսելով մեջտեղից և աշխատելով դեպի եզրեր: Չափից ուժեղ հարվածելու փոխարեն, հարվածեք նրանց արդյունավետ և ամուր ՝ վերջում քաշվելով դեպի դուրս: Մուրճը ճիշտ օգտագործելը պահում է սթեյքը մսոտ և գեղեցիկ, այլ ոչ թե նիհար և մաշված տեսք ունենալու համար: Atեծել ամբողջ սթեյքը, շրջել այն և կրկնել:
- Մսի մուրճ չկա՞: Ոչ մի խնդիր. Օգտագործեք երկաթե կաթսա, գլան կամ մեկ շիշ գինի:
- Իմացեք, թե մուրճի որ կողմն է օգտագործել: Լրիվ կողմը սուր եռանկյունաձև բծերով հիմնականն է: Մսի վրա անցքեր բացելիս մանրաթելերը ջերմության առկայության դեպքում առանձնանում են ՝ այն դարձնելով շատ ավելի մեղմ: Մուրճի հարթ կողմը ծառայում է կտրվածքների սրմանը ՝ դյուրինացնելով պատրաստելը:
- Խտացրածից հետո միսը փխրուն կհայտնվի: Թաքցնելու համար մի ծածկ դրեք:
Մեթոդ 3 -ից 4 -ը. Մրցույթ ֆերմենտների հետ
Քայլ 1. Մեղմելու համար ընտրեք ճիշտ մարինադը:
Ոչ բոլոր մարինադներն են մեղմացնում միսը: Փնտրեք մարինադներ, որոնք ունեն թթու բաղադրիչներ, ինչպիսիք են քացախը կամ մրգային հյութը: Նաև հաշվի առեք ձեր նախընտրած համեմունքներն ու համերը: Դուք կարող եք գնել մեկ պատրաստ կամ պատրաստել այն տանը:
Արքայախնձորի հյութը պարունակում է բրոմելայն: Այս նյութը գերազանց է մսի կարծրությունը կոտրելու համար: Unfortunatelyավոք, այն կորցնում է իր ազդեցությունը տաքացնելիս, այնպես որ, եթե դուք պատրաստվում եք այն օգտագործել փափկեցնելու համար, ապա հյութը պետք է թարմ լինի:
Քայլ 2. Խառնել մարինադը:
Մարինադ պատրաստելիս նպատակը միատարր խառնուրդ ստանալն է: Եթե օգտագործում եք այնպիսի բաղադրիչներ, ինչպիսիք են արքայախնձորը կամ կիվին ֆերմենտների համար, օգտագործեք սննդամթերք ՝ մարինադը հավասար պահելու համար: Եթե Ձեզ անհրաժեշտ է եփել մարինադը, թող այն ամբողջությամբ սառչի նախքան այն մսի վրա օգտագործելուց: Սա կանխում է սթեյքի որոշ հատվածների պատրաստումը:
- Օգտագործման ժամանակ մարինադը պետք է ներառի ամբողջ միսը:
- Քանի որ մարինադները պարունակում են թթվային բաղադրիչներ, խուսափեք մետաղյա ամանների օգտագործումից: Թթուն կարող է արձագանքել մետաղի հետ, ինչը միսին տալիս է տարօրինակ համ:
Քայլ 3. Առավելագույնի հասցրեք մարինադի հանգստի ժամանակը:
Չնայած միս ավելի մեղմ կտրվածքներին անհրաժեշտ է ընդամենը երկու ժամ հանգիստ, ավելի կոշտ կտրվածքին ՝ մի քանի ժամ կամ նույնիսկ գիշերակաց: Որքան երկար մնա միսը մարինադի մեջ, այնքան ավելի մեղմ կլինի: Որպես կանոն, մրգային մարինադներն ամենալավն են կարճաժամկետ, իսկ յուղի կամ քացախի վրա հիմնվածները ՝ գիշերելու համար:
Քայլ 4. Սթեյքը միշտ թողեք սառնարանի ամենացածր դարակում:
Մի թողեք հում միսը սառնարանից դուրս, քանի որ դա վտանգավոր է ձեր առողջության համար: Տեղադրելով այն ներքևի դարակում ՝ դուք կանխում եք, որ մարինադը շաղ տա կամ աղտոտի տակի այլ մթերքներ:
Մեթոդ 4 -ից 4 -ը
Քայլ 1. Կնքեք սթեյքի բոլոր կողմերը:
Կափարիչով տաքացրեք խորը կաթսա: Ներքևում ձեթ լցրեք, ինչպես ձիթապտղի յուղը: Յուղը տաքանալուց հետո ավելացրեք արդեն համեմված միսը: Երբ միսը բոլոր կողմերից լավ շագանակվի, հեռացրեք այն թավայից, մինչև որ կարողանաք առաջ գնալ ՝ խուսափելու համար չափազանց թխումից:
Եթե ցանկանում եք բանջարեղեն ավելացնել խառնուրդին, ապա հիմա ժամանակն է: Փորձեք ավելացնել գազար, նեխուր, սխտոր կամ կտրատած ցուկկինի: Կտրելիս պատրաստեք փոքր կտորներ, որոնք հետագայում կտրելու կարիք չունեն:
Քայլ 2. Կաթսայից հանել հյութերը:
Այս գործընթացը կատարվում է հեղուկը դնելով, երբ թավան դեռ տաք է, հանվում են տապակի վրա խրված մսի կամ նմանատիպ այլ կտորները ՝ դրանք դարձնելով բոց: Սովորաբար դա արվում է արգանակով կամ գինով կամ երկուսի համադրությամբ: Հեղուկը ավելացնելուց հետո շարունակեք քերել տապակի հատակը, որպեսզի թուլանա մսի կարամելացված կտորները:
- Գինին լայնորեն օգտագործվում է իր թթվայնության պատճառով: Թթվայնությունը նպաստում է մսի մեջ պարունակվող սպիտակուցների քայքայմանը, ինչը էլ ավելի է փափկեցնում այն: Այն նաև ընդգծում է նրա համը: Եթե դուք գինու մասնագետ չեք, ապա Pinot Noir- ը լավ ընտրություն է նման գործընթացի համար:
- Եթե նախընտրում եք ոչ ալկոհոլային սնունդ, ապա արգանակը հիմնելու համար օգտագործեք խնձորի քացախ: Քացախը տալիս է թթվայնությունը, որը գինին տալիս էր, իսկ արգանակը տալիս է լավ համ:
Քայլ 3. Միսը, բանջարեղենը և հեղուկը եռացրեք 350 ° C ջերմաստիճանում և ծածկեք:
Տեղադրել բոլոր ցանկալի բանջարեղենը և միսը տապակի մեջ: Կաթսան կարող է մնալ վառարանի վրա կամ այն կարող է տեղադրվել ջեռոցում: Նպատակն է հեղուկի պղպջակ դարձնել, այնուհետև իջեցնել ջերմաստիճանը, որպեսզի այն բարկանա:
Իդեալում, տապակը կիսով չափ թողեք, որպեսզի մսի մեծ մասը ծածկված լինի հեղուկով: Անհրաժեշտության դեպքում պատրաստման ցանկացած փուլում ավելացրեք ավելի շատ հեղուկ: Թույլ տալով, որ հեղուկը չորանա, հանգեցնում է չորացած մսի:
Քայլ 4. Սթեյքը դանդաղ կրակի վրա տապակել:
Հաճախ ստուգեք հեղուկի մակարդակը `իդեալը պահպանելու համար: Թույլ մի տվեք, որ հեղուկը գնա եռման մակարդակի: Երկար ժամանակ սթեյքը տապակելով ցածր ջերմաստիճանում, այն կատարյալ քնքուշ կլինի: